ワインビネガーって何？その歴史と作り方を解説

目次

ワインビネガーとは？ワインを酢酸発酵させて作られる酢の一種

ワインビネガーは、ワインを酢酸発酵させて作られる酢の一種です。ワインはブドウを発酵させたものですが、ワインが更に発酵が進み、アルコールが酸酸化されて酢酸に変わる過程が酢酸発酵です。ワインビネガーは、ワインの風味や特性を保ちつつ、酢の酸味と風味を加えた調味料として使用されます。スーパーでも「白ワインビネガー」「赤ワインビネガー」を見かけますね。

ワインビネガーの起源は？古代から調味料として利用

ワインビネガーの起源は非常に古く、古代の人々が自然な発酵プロセスを通じて発見した可能性が高いと言われています。

古代ローマやギリシャの文献には、ワイン酢（ワインビネガーの前身）に関する記録があります。これらの文化では、ワイン酢は調味料として、保存食品の酸味を補完するために使用されたそうです。

古代のワインは、酢酸菌や他の微生物が存在する環境で保管されており、自然な発酵プロセスによってワインビネガーに変化していった可能性があると考えられています。特に古代、ワインの醸造用に使用されていた陶器やアンフォラ（大型の土器）の中では、微生物が生息しやすい環境が整っていたと考えられています。

ワインをつくる中で偶然発見された調味料なんですね。

ワインビネガーはどうやって作られる？

ワインビネガーは、ワインを酢酸発酵させて作ります。原料はワインです。ワインビネガーの風味と特性に大きく依存するため、良いワインを選ぶことが重要です。赤ワイン、白ワイン、シャンパーニュなど、種類に応じた原料ワインを使用します。

酸や微生物に対して耐性がある容器に入れて、酢酸菌を添加します。酢酸菌は、酢酸を生成する微生物です。

酢酸菌がワインと接触することで、アルコールが酢酸に変わる酢酸発酵が開始されます。このプロセスは酸素が必要で、通常、容器には蓋をせず、酸素が流入できるようにします。

酢酸発酵は数週間から数か月かけて進行し、ビネガーの酸味や風味が形成されます。発酵期間はビネガーの種類や希望する風味に応じて異なります。

そうして発酵が完了したら、必要に応じて熟成させ、濾過し瓶詰めされて出荷されます。

ワインビネガーが作られる過程は、微生物の作用による自然な発酵プロセスです。発酵の世界って本当にとても広くて面白いなぁと改めて思います。飲みさしのワインから、自家製ワインビネガーを作ることもできるようなので、是非トライしてみたいところ。

日本で育ったブドウから作られたワインビネガーは、海外のワインビネガーと比べてどんな味わいになるのか興味が湧いてきました。山梨県にワインビネガーのメーカーがあるようなので、次回の山梨出張時に入手してみたいと思います！